林農園の烏龍茶生産者

台湾烏龍茶の生産者

くちなしの花のような香りと、美しい黄金色の台湾烏龍茶を届けてくれるのは、烏龍茶作り名人の林(リン)さん親子。子孫の代まで立派な土地を残すべきと有機栽培に取り組み、名人技と努力で香り高い烏龍茶を作っています。

林農園の茶畑の様子

台湾の烏龍茶作り名人 林さん親子

果樹農家に生まれた林文経(リン ウェンチン)さんは、31歳のときに桃園市で茶栽培を始めました。お茶農家としては遅いスタートでしたが、研究熱心ゆえにめきめきと腕を上げ、県や台湾全省の品評会で賞を独占し、1989年には台湾の「十大傑出専業農民(※1)」に選ばれました。

従来自家製堆肥の使用など自然な農法を実践していましたが、台湾政府から東京農業大学に派遣された時に、「農薬や化学肥料を使うと土地が傷み、やがて土地の益を使い果たしてしまう。農業をやるなら子孫の代まで立派な土地を残すべき」と聞いて、さらに自分の農法を確信し、同時に有機栽培の理論も学びました。現在も農薬や化学肥料に頼らない農法に取組んでいます。

現在は息子の和春さんに代替わりし、文経さんから受け継いだ卓越した技術で、一昼夜かけて香り高い烏龍茶に仕上げています。

※1 十大傑出専業農民とは、茶農家に限らず幅広い農業ジャンルから選出されます。 2年に1度、地方から推薦された農業者を、国の農業機関が審査し10人の専業農民を選びます。

文経さんの息子 和春さん

2代目 林和春さん

林家の末っ子の和春(ホウチュン)さんは、子どもの頃は農園を継ぐつもりはありませんでした。昼間は外で農作業、夜から明け方まで徹夜で仕事をする父・文経さんの姿を見てきて、こんなキツイ仕事は絶対やりたくないと、大学卒業後は会社勤めをしていましたが、文経さんが高齢になっても1人で茶作りに情熱を傾ける背中を見て、「正直な食べ物を作る」尊い仕事が無くならないように、後を継ぐ決心をしました。

会社の休日に手伝うことから始めて、最初の頃は「お茶の気持ちがわかるまで、茶葉に触ってはいけない!」と文経さんから言われ、お茶を作らせてもらえませんでした。雑用をしながら文経さんの茶作りの技を見て覚え、茶畑にたたずんで茶木の気持ちを考え続けました。

慣れない農作業に体は悲鳴を上げ、朝ベットから起き上がれないこともありました。そうするうちに、常に茶木の状態が気になるようになり、お茶と「恋愛と同じ」ような気持ちで接するようになりました。

和春さんと文経さん

普段の文経さんは、茶作りの教えを請う人たちに、親切に惜しげもなくお茶作りを教えます。ですが息子の和春さんにはとても厳しく、やり方を教えてくれたことはありません。和春さんが茶園を手伝って3年ほどたったある日、文経さんが茶葉を混ぜる攪拌(かくはん)作業をしているところに、和春さんがおそるおそる手を出してみました。

始めは「違う!」と怒られましたが、続けるうちにだんだん怒られなくなり、また違う作業にも手を出して…と続けるうちに茶作りを許されるようになりました。それでも3度同じ事を聞いたら怒鳴られ、「黙って目を閉じてお茶の気持ちを考えろ」と言われます。文経さんは和春さんの自主性を重んじ、自分から茶作りに手を出すのをじっと待っていたのかもしれません。

林農園に生えている雑草。根を見ると、草もしっかりと自分で栄養を吸収している様子がわかります。

健やかな土を作り、茶木を丈夫に育てる

おいしい烏龍茶を作るには、まず健やかな土を作り、茶木を丈夫に育てることが大切です。林農園がある場所は海抜250~300m程で、高山茶と言えるような高い場所ではありませんが、朝夕によく霧がかかる山間にあります。霧は茶葉に水分を行き渡らせるので、昔から「霧が出るところには良いお茶が育つ」と言われています

林農園には、他の農園にあるような水を供給する灌漑設備はありませんが、土をふかふかに耕し、根を深く地中に張らせることで、自分で水分や栄養を取りにいけるような丈夫で強い茶木に育ちます。丈夫に育った茶木は、病虫害が発生しても被害が広がらないため農薬の必要がなく、干ばつがあっても耐えることができます。

「いかに茶葉に土のミネラルを吸収してもらえるかが大事。茶葉に栄養やミネラルが含まれないと、その後の加工でそれをおいしさとして引き出そうとしても、引き出すものがないでしょ。」と和春さん。烏龍茶へ加工する技術も大事ですが、まずは茶葉に栄養を行き渡らせるための土づくりが大事なのです。

有機栽培で育てた林農園の茶葉

お茶の都合に合わせた烏龍茶作り

お茶の栽培から加工までを一貫して手がけている林農園では、収穫期になると、何をおいてもお茶優先の生活になります。他の農家では涼しい朝方に収穫を終えてしまうことが多いですが、林農園では日の昇りきった昼間の暑い時間にこの過酷な作業を行います。朝は露などで茶葉の水分が多く、その後うまく発酵しないおそれがあるからです。

茶葉に傷がつくと発酵が進んでしまうため、収穫の始めと終わりで発酵具合になるべく差が生じないように、収穫した茶葉は空気をふくませふんわりと袋に入れ、自宅兼工場へと運びます。自宅兼工場に着くと、屋外に茶葉を丁寧に広げてしおれさせ(日光萎凋)、次に室内に運んで、さらに発酵を促します(室内萎凋)。熊手のような道具で、時々やさしく茶葉の上下を入れ替えます。その後、竹で編まれた大きな筒に茶葉を詰めて、ゆっくりと筒を回し、茶葉を擦り合わせて、表面に傷をつけ発酵を促します。

たくさんの竹ざるに茶葉を載せ室内萎凋する様子

この後、注意深く茶葉の様子を確認しながら、100枚以上(!)の竹ざるに手作業でそっと茶葉を移します(竹ざるでの室内萎凋)。すべての茶葉が竹ざるに載ると、むせ返るような花の香りが漂い始めます。茶葉の発酵を促す一連の萎凋(いちょう)の工程は、烏龍茶の香りを生み出す、大事な工程です。夕食も早々に夜8時を過ぎた頃、当日の天気や湿度、温度や茶葉の様子によって、「ここだ!」というタイミングを見極めたら、釜炒りを始めます。このタイミングが烏龍茶の香りを決める、重要なポイントとなります。

釜炒りを終えると、まだ茶葉が熱いうちに1回目の揉捻(じゅんねん)作業が始まります。揉むことで葉の組織を崩し、お茶を淹れたときに、茶葉が持つうまみと香りが表に出るようにします。

釜炒り作業をする和春(ホウチュン)さん

1回目の揉捻がすべて終わり、夜中の2時ごろ茶葉を乾燥機に移してようやく一区切り。翌朝、茶葉を乾燥機から取り出して2回目の揉捻と、茶葉をほぐす玉解(ぎょっかい)作業を始めます。1メートル四方ほどの布に茶葉を包み、渾身の力を込めて限界まで固く固く布を縛り上げます。このボール状となった茶葉をまた別の機械に入れて、ゴロゴロと揉みます。その後布を広げ、茶葉を釜に移し、回転させながらほぐします。ほぐした茶葉を再び布で包み、縛りあげてゴロゴロと揉みます。揉捻・玉解を繰り返すことで、茶葉の1枚1枚がよれてまとまっていき、形が整っていきます。

揉捻後に再度乾燥させ、茶葉は摘み取りから丸1日を経て、ようやく、味・香りとも秀逸な烏龍茶に変わります。出荷前にさらに焙煎して味・香りを調え、品質を安定させます。

習得したノウハウを周りの農家に教えている様子

烏龍茶農家の課題

烏龍茶作りは重労働なことなどから、人手不足・継承者難により、林農園のまわりでは年々、烏龍茶作りに携わる農家が減りつつあります。おいしい烏龍茶を飲んで育った和春さんには、「烏龍茶が好き、だからこそ台湾の烏龍茶産業を衰退させたくない」という強い思いがありました。

そこで和春さんは、農作業を効率化し、高品質な農産物を量産出来れば、農家を継ぐ・志す人が増え、栽培技術を継承していけるのではと考え、「いのちを大切にする農業を守り、高品質なお茶を作ること」と、「機械化で人の作業と負担を減らすこと」の両立を目指し取り組んでいます。習得したノウハウは周りの農家にも提供し、烏龍茶産業の衰退という問題解決に貢献しています。

和春さんの「十代神農」表彰式

このような農業の人手不足、後継者難という問題に新たな道を切り開いている取組みが高く評価され、2017年には、1989年に受賞した父・文経さんが受賞した「十大傑出専業農民」の後身である「十代神農」を受賞しました。

機械化の影響は人手不足の解消だけではありません。手作業の収穫ではカットする位置にブレがあり、古い茎も一緒に切ってしまうという問題がありましたが、ブレがなくなり、熟度が均一の茶葉を収穫することができるようになり、茶葉の品質も向上しました。

林農園の烏龍茶ができるまで

緑茶、烏龍茶、紅茶などのお茶は、全てツバキ科の茶の木から作られます。葉を乾燥・発酵させる際、発酵度合いによって、緑茶(不発酵茶)、烏龍茶(半発酵茶)、紅茶(完全発酵茶)など、さまざまな種類のお茶に分かれます。なかでも半発酵の烏龍茶作りは手間がかかり、発酵の見極めなどの技術が必要です。お茶の栽培から加工までを一貫して手掛けている林農園の、妥協のない、烏龍茶作りの一部をご紹介します。

1.収穫 ~お昼~

林農園の台湾烏龍茶 収穫の様子)

収穫した茶葉を袋に詰める様子

多くの農家は涼しい朝に収穫しますが、朝は露などで茶葉の水分が多く、うまく発酵しないおそれがあります。林農園では、ベストな発酵ができるよう、暑い中大変でも昼に収穫します。葉茶がこすれ傷がつくと発酵が進んでしまうため、収穫の始めと終わりで発酵具合に差が出ないよう、収穫した茶葉は空気をふくませふんわりと袋に入れ、自宅兼工場へ運びます。

2.日光萎凋 ~お昼から夕方~

林農園の台湾烏龍茶 日光萎凋

屋外で茶葉を広げる様子

萎凋(いちょう)は、烏龍茶の香りを生み出す、大事な工程です。日光萎凋では、茶葉に日光を当て水分を蒸散させ、しおれさせて発酵を促します。均等に水分が蒸散していくよう、茶葉が重ならないよう注意しながら屋外のシートに広げ、乾燥させます。水分が蒸発していくと、茶葉がしおれて発酵が進み、青臭かった茶葉がフルーツのような香りに変わります。

3.室内萎凋 ~夕方から夜~

林農園の台湾烏龍茶 室内萎凋

室内萎凋で発酵を促します

日光萎凋した茶葉を室内へ移動し、室内萎凋を行います。茶葉を熊手で均一にならし、日光萎凋のときよりも厚みをもたせて広げ、発酵を促します。室内萎凋は発酵を促すほか、日光萎凋で温度が高くなった茶葉を冷まします。

4.回転発酵 ~夜~

林農園の台湾烏龍茶 回転発酵

竹製の筒に茶葉を入れ回転して発酵させます

竹でできた筒状の撹拌機(かくはんき)に茶葉を入れ、回転させながら撹拌し、摩擦により葉の表面に傷をつけることで、葉緑細胞の発酵を促します。どのくらい攪拌するかは、その時の茶葉の様子によって変えます。撹拌機が回るたび、サラサラっと心地よい音が聞こえてきます。

5.竹ざるで室内萎凋 ~夜~

林農園の台湾烏龍茶 竹ざるで室内萎凋

竹ざるに茶葉を移動させます

回転発酵の後、茶葉の様子や香りを確認しつつ手で撹拌し、100枚以上の竹ざるへ茶葉を移動させ静置します。もう一度ゆっくりと発酵させることで、よい香りが引き出され、雑味や青臭さがないベストの発酵状態となり、台湾烏龍茶独特の花のような香りが漂います。

6.釜炒り ~深夜~

釜炒り作業をする和春さん

ベストな発酵具合にした茶葉は、釜炒りし熱を加えることて、発酵を止めます。釜炒りのタイミングで烏龍茶の香りが決まるので、とても重要な工程です。竹ざる1枚を1つの釜へ入れ熱が加わると、茶葉から青々しさが消えます。

7.揉捻1回目 ~深夜~

1回目の揉捻を終えた茶葉

釜炒り直後、茶葉が熱いうちに1回目の揉捻(じゅうねん)を行います。1回目の揉捻は、茶葉のうまみと香りを引き出すために行います。円球状のおもりが付いた機械の中へ茶葉を入れ、おもりをぐるぐる回すことで揉んでいきます。揉むことで、葉の組織を崩し、お茶を淹れたときに、茶葉が持つうまみと香りが表に出るようにします。

8.揉捻2回目・玉解 ~翌朝まで~

布でくるんだ茶葉を揉捻機にかける様子

2回目の揉捻は、茶葉の形を整えるために行います。茶葉を布で包み機械で固く締め、揉捻機にかけます。その後、包んだ布を解き茶葉をほぐす玉解(ぎょっかい)を行い、また布を固く締めて包み、揉捻し、玉解、という作業を翌朝まで繰り返します。この工程を繰り返すほど、茶葉の1枚1枚がよれて固く丸くなり、形が整っていきます。

9.焙煎・出荷 ~オーダーごと~

乾燥させた後の荒茶

揉捻後、茶葉を乾燥機で乾燥させ、荒茶にして一時保管します。昼間の収穫からはじまり、一連の萎凋作業、深夜の釜炒り、明け方まで繰り返す揉捻・玉解と、摘み取りから丸1日を経て、ようやく、味・香りとも秀逸な烏龍茶に変わります。オーダーが入ると焙煎し、味・香りを調え、出荷します。